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Zutaten
- 500 g Fischköpfe
- 1 Die Zwiebel
- 1 volumen Suppengemüse
- 1 Lorbeerblatt
- Wacholder
- 1⁄2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz
- 100 g Kabeljaufilet ohne Haut
- 100 g Zanderfilet ohne Haut
- 100 g Lachsfilet ohne Haut
- 1 Tablespoon Fischgewürz
- 1 Karotte
- 1 Zucchini
- 1 Die Handvoll Petersilie
Zubereitung
Öl in einem Topf erhitzen und die Fischteile darin anbraten. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Zusammen mit dem in Würfel geschnittenen Suppengrün (Lauch, Karotte, Sellerie, Petersilie), den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern zum Fisch geben. Mit so viel Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Aufkochen lassen, dann bei kleiner Flamme ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Den Sud abgießen und auffangen, Fischteile und Gemüse entsorgen.
In den aufgefangenen Sud mit dem Schneebesen ein Eiweiß rühren. Abermals aufkochen lassen, bis das Eiweiß die Schwebstoffe gebunden hat. Durch ein Passiertuch gießen und dann die so klar gewordene Brühe mit Wasser auf 750 ml aufgießen und salzen.
Kabeljau, Zander und Lachs in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Fischgewürz vermengen. Ca. 1 Stunde kühlen.
Karotte schälen und zusammen mit dem Zucchino in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in der Brühe garen. Zum Schluss die Fischwürfel zugeben und ca. 2 - 3 Minuten ziehen lassen.
Auf Tellern anrichten und mit gehacktem Giersch oder Petersilie bestreut servieren.
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